De wijnstok, de wijngaard, de twijg en de rank… het zijn vertrouwde woorden voor wijnboer en wijnliefhebber. Symbolische woorden uit de bijbel. Terug te vinden in parabels en psalmen. Brood en wijn: kern van de eucharistie.
De geschiedenis van de wijn in een notendop
De herkomst en geschiedenis van de wijn is welbekend. De wilde wijnstok (Vitis vinefera) komt uit de Kaukasus. Wijnbouw en wijncultuur gaan hand in hand met de opkomst van de oude beschavingen. Het Tweestromenland tussen Tigris en Eufraat waar de landbouw ontstond, is de bakermat. Dan volgen in grote lijnen Egypte, Griekenland, Toscane en Rome. Wijn – een gegiste drank op basis van druiven – was een geschenk van de goden, zo dacht men. Toch was wijn – en dat geldt net zo goed voor bier – in de eerste plaats een manier om drinkwater van infecties en besmettingen te vrijwaren. De bewaartijd was beperkt, de smaak vaak zurig, het uitzicht troebel, het alcoholgehalte laag, de (lichte) roes een extraatje. Door zijn hoge status werd wijn een element in religieuze rituelen: als offergave of als symbool.
Wijnbouw in de Lage Landen
De Romeinen introduceerden de wijnbouw in alle bezette gebieden, dus ook bij ons. Ze plantten de wijnstok aan om hun legers van wijn te voorzien. Na de val van het Romeinse Imperium raakten wijngaarden in verval, de kennis ging verloren. Een heropleving volgde. In de Middeleeuwen genoten onze streken van een warmere klimaatperiode. Het christendom stak een handje toe: elke abdij of klooster had naast een kruidentuin wel een eigen wijngaard, zowel voor de eucharistie als voor het dagelijks tafelen.
Het eind van de Middeleeuwen bracht een ommekeer. Bier werd dé concurrent van wijn. Men had ontdekt dat hop de houdbaarheid verlengde. Bovendien werd vanaf 1590 het klimaat kouder en de druiventeelt lastiger. Bovenop kwamen de vernielingen tijdens opeenvolgende invallen, bezettingen en oorlogen.
Eind vorige eeuw werden weer druivenranken aangeplant en een beetje aarzelend schoten de eerste wijngaarden uit de grond. Omdat de klassieke druivensoorten in ons vochtige gebied snel last van schimmelziekte hebben, zijn er nieuwe schimmelresistente of -tolerante rassen ontwikkeld. Dit wil echter niet zeggen dat de wijnmakers geen traditionele of klassieke druiven meer verbouwen. Er wordt meer geïnvesteerd in technologie en de wijngaardeniers kunnen stoelen op een betere expertise. Ten slotte is er – niet onbelangrijk! – de klimaatopwarming die zorgt voor een rijkere, volgroeide oogst.
Een glaasje Cuvée Oude Schelde, Pinot Petit-Brabant..?
Neen, die namen zijn verzonnen, maar onze regio heeft dankzij het Weertse wijndomein (en mogelijk enkele collega’s) wel zijn eigen Chateau.
Voor wijnbouwer Karel begon het 30 jaar geleden. Wijn maken van inheems fruit was in en enkele cursussen bij gedreven sprekers zetten hem snel aan het experimenteren. Eerst met klein fruit, daarna met druiven uit eigen aanplant in de tuin. Uitbreiden tot een heuse wijngaard kon een 10-tal jaar geleden. Een maisakker uit de erfenis van zijn echtgenote werd omgeploegd, aanplant van wilg, zwarte els, meidoorn zorgde voor een geschikte biotoop. Een 12-tal 25 meter lange rijen van druivelaars werden geplant. De keuze viel op overwegend witte druivenrassen – Johanniter, Vilaris, Bianca en Phoenix – naast enkele rode zoals de bekende Regent.
Wijnbouw vraagt 300 dagen inzet en meer
Het is een misvatting te denken dat een wijnboer alleen tijdens de oogst en het persen actief is. Integendeel, hij werkt het hele jaar rond, een bijna dagelijkse zorg.
De voorbereiding van de nieuwe oogst begint met de wintersnoei. In januari, februari, ten laatste in maart wordt de druivelaar kort gesnoeid en één mooie eenjarige scheut – de basis voor de komende opbrengst – wordt horizontaal afgelegd op de onderste van de 4 draden die de rijen druivelaars geleiden.
In april start het groeiproces en het botten: de mooi geleide eenjarige scheut geeft tal van jonge verticale scheuten. Die worden in de volgende maanden voorzichtig omhooggeleid langs de 2de , 3de en 4de draad. En.. ook de reeën lusten wel een jong blaadje, dat is nu eenmaal de charme van het buitenleven. Stilaan verschijnen de trossen. Om hen ten volle te laten genieten van de groeikracht van de plant is – net zoals bij tomatenplanten – uitdieven van de okselscheuten een noodzaak. En wat boven de 4de draad uitsteekt, moet getopt.
In augustus is het tijd om een teveel aan bladeren weg te knippen zodat de groeiende druifjes voldoende zonlicht genieten. Te vroeg ontbladeren betekent kans op verbranden van de vruchtjes. Gelukkig is weervrouw Sabine in de buurt om het juiste moment te bepalen. Daarna brengen Karel en zijn vrouw netten aan aan weerszijden van aanplant om wespen en vliegen te weren. Het fijne gaas schermt af, de blauwe kleur weert af. Onderaan worden de netten aaneengeniet om ongewenst geproef en gepik van fazanten en merels te verhinderen.
In de nazomer worden de zure druiven zoet. Karel leest het suikergehalte af met een refractometer. Dit resultaat én de weersvoorspellingen bepalen wanneer er geplukt wordt. Het kan de derde week van september zijn, of later, ergens in oktober.
Het veldwerk is achter de rug… de druiven komen in verwerkbare hoeveelheden naar huis. Via een grote trechter worden ze in een handbediende molen gegoten. Aan de ene kant verschijnen de steeltjes, aan de andere de gemalen druif (vlees, vel en pit). Witte druiven worden onmiddellijk geperst en zo snel mogelijk aan het gisten gezet in dame jeanne flessen. De afval (schil en pit) is compost, niets gaat hier verloren. Rode druiven worden eerst aan het gisten gezet in een open vat afgedekt met neteldoek. De gisting is hevig , het vat blijft open om de kleur te bewaren. Afhankelijk van de temperatuur kan dit 5 tot 7 dagen duren. Pas dan wordt er geperst. Na het persen gaat de gisting verder in de dame jeannes, het gistingsproces is nu minder intens. Alle dame jeannes zijn afgesloten met een waterslot. Dat beschermt tegen vliegjes, oxidatie, besmetting. Bij het begin van de gisting is het een heus concert, het koolzuur dat tijdens de gisting gevormd wordt, ontsnapt door overdruk, eerst snel, gaandeweg steeds langzamer. Als alles stil is – het kan duren tot november – is het gistingsproces te einde. Het hele verwerkingsproces gebeurt buiten onder een grote luifel. De ideale gistingstemperatuur 20-22°. Als het te koud is, worden de vaten binnen gezet.
Na de gisting wordt de drank alweer overgeheveld in een proper vat, het bezinksel blijft achter. De dame jeannes worden tot de rand gevuld en terug afgesloten met een waterslot. De voorraad gaat 12 maanden de kelder in. Een jaar later volgt dan het filteren van de wijn en in een tweede beweging het vullen van de flessen, het stoppen en van een etiket voorzien. De warme zomers van de laatste jaren zorgen voor een goede wijn met een alcoholgehalte van 11-12°, ruimschoots voldoende voor familiaal verbruik. Toevoeging van suiker is zo goed als overbodig geworden. Het resultaat is een mooie wijn.
Is er leven naast de wijn?
Naast gebeten door de wijndruif is Karel ook gedreven in het cultiveren van een boomgaard vol oude appel- en perenrassen. De zoektocht naar de bijna verdwenen citroenappel resulteert nu al in een mooie oogst. Maar dat is stof voor een ander verhaal.
met dank aan Karel en Annita